Når kaffe bliver ristet, udvikler bønnerne store mængder kuldioxid (CO₂). I dagene efter ristningen frigiver bønnerne gradvist denne gas i en proces, der kaldes degassing. Derfor smager kaffe sjældent bedst lige efter ristning - den har typisk brug for lidt tid til at hvile, før smagen bliver stabil og balanceret.
Som tommelfingerregel er kaffe ofte bedst 2–7 dage efter ristning. I denne periode har bønnerne afgivet en del af den overskydende CO₂, samtidig med at aromaerne stadig er friske og levende. Brygger man kaffen for tidligt, kan smagen være lidt ustabil, og især espresso kan blive svær at brygge korrekt, fordi den frigivne gas påvirker ekstraktionen.
Hvor længe kaffe bør hvile, afhænger dog af både ristning og bryggemetode. Til espresso anbefales det ofte at lade kaffen hvile lidt længere - typisk 5–10 dage efter ristning. Espresso brygges under højt tryk, og for meget CO₂ kan gøre ekstraktionen ujævn og give en skarp eller syrlig smag.
Til filterkaffe, pour over eller stempelkande kan kaffen typisk bruges tidligere, ofte allerede efter 2–4 dage, fordi brygningen foregår ved lavere tryk. Her kan en let mængde CO₂ endda bidrage til en frisk og aromatisk kop.
Selvom kaffen skal have tid til at hvile, betyder det ikke, at den bør være gammel. Friskristede kaffebønner smager generelt bedst inden for 2–4 uger efter ristning, hvor aroma og kompleksitet stadig er tydelig.
De fleste kaffeposer er udstyret med en CO₂-ventil, som gør det muligt for bønnerne at afgive gas uden at slippe ilt ind i posen. Det betyder, at kaffen faktisk ofte har bedst af at blive opbevaret i den originale pose med ventil og genlukkelig lukning, hvor friskheden bevares bedst.
Kort sagt: kaffe bør typisk hvile et par dage efter ristning, før den brygges. Den præcise tid afhænger af bryggemetode og ristning, men for de fleste kaffer ligger det optimale vindue mellem 2 og 10 dage efter ristning.
