Når kaffe smager bitter eller sur, er det næsten altid et spørgsmål om balance i brygningen. Det handler sjældent om, at kaffen er dårlig, men om hvordan smagsstofferne er blevet trukket ud under brygningen. Kaffe ekstraheres i en bestemt rækkefølge, hvor de friske og syrlige smage kommer først, derefter sødmen og til sidst de bitre noter. Hvis denne proces ikke rammes korrekt, vil smagen tippe i den ene eller anden retning.

Sur kaffe er typisk et tegn på, at brygningen er stoppet for tidligt. Her har vandet ikke haft nok tid eller de rette betingelser til at trække sødme og fylde ud af kaffen, og resultatet bliver en skarp, tynd eller grøn smag. Det skyldes ofte for grov kværning, for lav vandtemperatur eller for kort bryggetid. Også for lav dosering kan give en sur kaffe, fordi der ikke er nok kaffe til at skabe balance i koppen.

Bitter kaffe opstår derimod, når brygningen fortsætter for længe, og de bitre forbindelser trækkes med ud. Smagen kan opleves tung, tør eller brændt og bliver ofte hængende i munden. For fin kværning, for høj vandtemperatur, for lang bryggetid eller for høj dosering er blandt de mest almindelige årsager. Især mørkristet kaffe er mere følsom over for overekstraktion og kræver derfor ekstra præcision i brygningen.

Kværningen er ofte det mest effektive sted at justere, hvis kaffen ikke smager, som den skal. Smager kaffen sur, kan en lidt finere kværning hjælpe med at trække mere sødme og fylde ud. Smager kaffen bitter, kan en grovere kværning skabe mere klarhed og balance. Doseringen spiller også en central rolle, da både for lidt og for meget kaffe kan forrykke smagsbalancen.

Vandets temperatur og kvalitet har ligeledes stor betydning. For koldt vand ekstraherer for lidt og kan give surhed, mens for varmt vand kan fremhæve bitterhed. Samtidig vil kaffe, der ikke er frisk, ofte smage flad eller ubalanceret, uanset hvor korrekt brygningen ellers er. Friskristet kaffe, korrekt opbevaret og kværnet lige før brygning, giver det bedste udgangspunkt for en balanceret kop.

Kort sagt smager din kaffe bitter eller sur, fordi ekstraktionen ikke er i balance. Smagen er et signal om, at noget kan justeres. Med små ændringer i kværning, dosering, vand eller bryggetid kan du ofte gå fra en skarp eller tung kaffe til en kop med mere sødme, klarhed og behagelig fylde.